猪肚鸡火了，为何我劝你不要盲目跟风
从2018年起，餐饮行业掀起了猪肚鸡热，主打猪肚鸡的新门店、新品牌层出不穷，市场竞争激烈。
而2019年过半， 餐见君和多位餐饮人交流时，大家普遍认为，猪肚鸡市场暂处于混战状态，在这场互相抢夺底盘的角逐中，将会淘汰一大批竞争力不强的猪肚鸡品牌，为头部品牌的产生清扫道路。
发迹于郑州的品牌——粤小煲猪肚鸡鲜汤火锅，是这场竞争中表现比较亮眼的一个。
7月8日，粤小煲第二家店在大卫城10层正式开业。据门店数据显示，当日营业额超万元，午餐高峰期，23张餐桌全部坐满，最多的时候有7桌排队等候就餐。
餐见君了解到，在距离粤小煲不过50米的距离也有一家猪肚鸡火锅店，周围更是有巴奴、久如香、呷哺呷哺等品牌“虎视眈眈”， 群敌环伺下，粤小宝如何能做到这样的成绩？
带着这个疑问，我和粤小煲的联合创始人祁光强聊了聊。
1
风口是个伪命题
据了解，粤小煲的第一家店是社区店，去年年底开业，也是同样的装修、同样的菜品和面积，一开业便引发了追捧热潮，做到了日翻台5+，特别是吸引了一批广州人打卡就餐。
生意的火爆给了祁光强团队极大的信心，致力于将猪肚鸡品类做成品牌的他们，便开始筹划开出第二家店，将产品、服务、VI设计等全部实现标准化，迅速在大卫城开业。
所谓“不进商场不成品牌”,在祁光强看来，从街边店转变为商场店，对餐饮企业来说就是一个“蜕变”的过程。
街边店更容易培养顾客的忠实度与粘性，看似一张“温床”，但管理难度大、猪肚鸡的消费频次低；商超店竞争激烈，成本较高，但最能锤炼品牌。街边店拼勤奋，商超店拼智商，拼管理和运营能力。
进驻商超，是粤小煲品牌化进程中的关键一步。
“很多人都说粤小煲是踩着风口起来的，赶上了，才能有现在的生意。”他说，品类也是一个个风潮，有潮起就有潮落。关键是如何在品类上进行创新，如何看到自己的不足、如何跟市场对接。
比如西少爷做成了肉夹馍的头部品牌，杨国福和张亮的麻辣烫开遍全球。每个品类都有它存在的道理，也都有喜爱和拥护的消费群体。
“我需要做的不是思考这个品类是不是风口，而是抓住这一批顾客，深耕产品，基于产品做出自己的品牌才是关键。”
与之发展路径相似的潮汕牛肉火锅，最火的时候一条街上能开出5家，昙花一现的不少，坚守下去做成品牌的也有。
在祁光强看来，所谓的风口只是一个伪命题，大多数追逐浪潮的人，因为缺乏核心特色和品牌优势，终将被浪潮所吞噬。
2
猪肚鸡下半场竞争，何去何从？
美团点评发布的《2018中国火锅专题报告》，有两组数据值得关注：
1、在2017年全国火锅数量稳定维持在30万左右，2018年前二季度全国火锅店数量持续增长到近40万。
2、在2017年—2018年间，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等为代表，口味清单为主的粤式火锅增长率高达67.4%。
以猪肚鸡为例，作为餐前汤品，猪肚鸡原本流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州一带，但现在，踏着一拨养生热潮，它已经北上、东突、西进，成为全国流行的火锅品类。
在郑州，通过大众点评搜索猪肚鸡相关餐厅数量为141家，其中80%多的门店客单价集中在84—110元之间。
而群雄混乱、激烈角逐的背后，猪肚鸡火锅正面临“同质化严重”的问题。
>产品同质化。纵观市场上的各大猪肚鸡品牌，食材和配料都是大同小异，而且大部分消费者根本吃不出其中的区别。
>场景同质。当一个品牌的门店装修风格收到消费者的青睐，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。
>口号同质化。当一个品牌提出“用爱传递好味道”时，随后便有无数品牌开始倡导这一概念。
……
但在祁光强看来，这是市场发展的一个必经趋势，也是猪肚鸡品类亟待解决的痛点。
“90后消费者的崛起需要更多精细化的产品，传统粗犷的‘1.0版’可能会失去这批年轻消费者。”
显然，猪肚鸡将迎来赛场竞争的下半场，品类需要深耕，市场急需洗牌。
祁光强向餐见君详细阐述了自己对猪肚鸡下半场发展的看法：谁能建立起自己的核心壁垒，谁终将在这场战役中取胜。
A
创新
诚如开始预测的那样，未来两三年内，同质化低客单价的餐饮品牌将被迅速淘汰，有特色、高势能的单品将从传统模式的边缘地带崛起。
“对于挑剔的食客来说，相似的口感和装修会加速他们对猪肚鸡的倦怠感，如果无法做到差异化，猪肚鸡品牌或将加速进入洗牌期。”
祁光强认为，猪肚鸡的食材虽然受到限制，但并不妨碍餐饮品牌们在产品上、体验上进行多维度的发挥。
产品创新：
“来举个例子，胡椒粉可谓是北方人喝汤必备的一剂调味品，但猪肚鸡的汤底也一定要这样嘛？”
粤小煲的猪肚鸡汤底，是用文昌鸡和猪肚8小时熬出的高汤，在制作时不添加胡椒粉和辣椒粉等调味料。服务员会先引导顾客“先喝汤后吃肉再涮菜”，体验到“喝汤的层次感”。
比如，顾客在品尝到经典的猪肚鸡汤底后，会形成这一食材的味觉记忆点，然后将锅底的猪肚和鸡肉打捞吃掉；接下来再单独涮制海鲜类，形成为海鲜类汤底的记忆……
汤底和不同食材的搭配会产生不同的化学反应，能最大程度还原食材本身的味道。同时，为满足不同消费群体的口味需求，粤小煲将胡椒粉、辣椒粉等制成干碟，顾客可根据自身喜好进行DIY。
体验升级：
在祁光强看来，厨房是最能展示一家餐厅厨艺水平和烟火气息的地方。“我们的厨房采用透明设计，设置在餐厅的入口，顾客可能还没进店，就会看到厨房。”
他解释道，厨房足够的烟火气息和粤小煲要传递的品质理念相符合，而且客人能够看到后厨操作，一定程度上也是在倒逼餐厅的出品能力。
“以前是门店店长管厨师，现在是客人监督厨师，顾客用眼睛看着你怎么做，不仅厨师自身的荣誉感增强，会更加注重操作的细节，而且也能提高顾客对出品的感知度和对品牌的认可度，获得一个愉快的就餐体验。”
同时，明档内悬挂展示卤鹅、腊肉等广式风味；放置活体蔬菜展示柜、豆苗现点现剪……这些都是粤小煲俘获年轻顾客的走心方式。
B
供应链
餐饮前端的规模，很大程度上，取决于后台的供应链支撑。食材的涨价，喊苦的都是供应链不稳定的企业。
后端护城河的建立，必然是猪肚鸡品牌应对下一场市场竞争的关键法宝。
依靠品牌矩阵的强大势能，粤小煲自建中央厨房，保证货源及时、充足的配送到门店。在祁光强看来，背靠强大供应链体系的餐厅，拥有更广泛的进货渠道、更高的议价能力、可以获得更优质的原材料。
“猪肚和鸡都是看起来比较广谱的食材，但不同品种、不同养育条件下的鸡肉口感是有很大差别的，比如文昌鸡和土鸡的区别。”
“我可以获得阳光沐浴、自然散养状态下的文昌鸡，而且保证货源充足，甚至做到日配。这些都是小品牌无法企及的。”
他解释道，市场是一个不断被教育的过程，消费者也许现在分辨不出食材的好坏，但是总有揭开谜底的那一天。在此之前，餐饮店需要做的就是逐步完善自身的供应链体系，为顾客持续性输出新鲜、高品质的产品。
C
技术壁垒
在传统的餐馆里，猪肚等的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成，并没有形成严谨的标准化流程。腌制时间的长短、调味品投放的比例等环节，大多依靠厨师的经验发挥。
可以说一百个人做猪肚鸡，就有一百个味道。
“汤底”作为猪肚鸡火锅的灵魂，但品质不一、口味的不稳定，让消费者对猪肚鸡汤底的记忆保留在过去的腥味时代，认知得不到统一。
据祁光强介绍，他曾经营过一家中高档粤式餐厅，现在只是把其中一款销量不错的猪肚鸡单发展成一个品牌，所以粤小煲的后厨团队拥有很丰富的实操经验，包括调汤和腌制食材的手法工艺具备很高的壁垒，都是一般餐厅模仿不来的。
“如果没有产品作为基础，一切都没有任何意义，但是在这个基础上，我们还要给消费者提供更稳定的口感，此时，标准化就显得尤为重要。”
在粤小煲，只调汤环节就耗时一个多月，例如需要加多少克的猪肚和鸡肉、多少克的水、多少克的调味料才能呈现出最佳的口感？中央厨房制成固定比例的料包，门店拆开即用。
此外，门店拥有一整套运营手册，具体细节包括：一份烤乳鸽的烹饪时间和火候大小、一节叉烧切成标准的2cm、腊肉饭中腊肉的克数……这些需要用具体数据去量化的东西；还自主设计制作了计量勺。
3
打磨好自己才最重要
菜鸟死于常识，老兵败于趋势。
李嘉诚说过，任何一种行业，如有一窝蜂的趋势，过度发展就会造成摧残。在趋势里，顺势而不跟风，才是餐饮企业更应该做的。
要知道，打造核心竞争力，才能延长品牌生命力，做好自己，你就是别人眼中的风口。
这场猪肚鸡品类的激烈角逐，你真的准备好了嘛？
统筹｜岩岩
编辑丨小倩
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
（部分图片来源于网络）
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